Enzyme tragen nicht nur zur Eiweiß- und Farbstabilität bei, sondern sind vor allem essenziell zur Verbesserung der Pressbarkeit, Klärung, Flotation, Filtrierbarkeit, Aroma- und Polyphenolextraktion, sowie zur Verstärkung der Aromaintensität des Mundgefühls. Durch die verbesserte Pressbarkeit und Filtrierbarkeit, erhöht sich auch die Ausbeute.
